Influencia del Tiempo de Extracción y Tipo de Molido en las Propiedades Fisicoquímicas de Café Mexicano Tipo “Cold Brew”

Resumen

El objetivo general fue estudiar el efecto del tipo de molido en las cinéticas de extracción de diferentes parámetros fisicoquímicos en la infusión de café mexicano tipo “Cold Brew”. El grano de café tostado, procedente del Estado de Veracruz, fue sometido a dos tipos de molienda: molido fino y molido medio, con tamaño de partícula de 0.72-0.43 y 1.70-0.72 mm, respectivamente. Se prepararon infusiones (1:10, P/V) a temperatura controlada (10±0.5°C) durante diferentes tiempos hasta completar 24 h. Una vez concluido el tiempo de extracción, se determinaron los sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y color (coordenadas cromáticas CIEL*a*b*). Las cinéticas obtenidas fueron modeladas empleando un modelo de cinética de primer orden. Con base en los resultados generados, el modelo empleado ajustó correctamente a los valores experimentales (R2>0.80) en la mayoría de las variables analizadas. El tipo de molido tuvo un efecto significativo (p<0.05) sobre las propiedades analizadas de la infusión. Al someter el grano de café a un molido medio se alcanzó más fácilmente el equilibrio del atributo en cuestión respecto a aquellas elaboradas con molido fino. Sin embargo, el molido fino contribuyó a obtener valores más altos en la extracción.