Resumen
La semilla de mijo (Pennisetum glaucum) es rica en proteínas, aminoácidos esenciales y en biocompuestos como los fenoles y flavonoides, además de un contenido nutricional alto, pero tiene una baja disponibilidad debido a la presencia de compuestos antinutricionales como taninos, los cuales precipitan proteínas, razón por la cual ha sido poco explotada. Se propusieron dos diferentes tratamientos (inmersión en agua y cocción) con la finalidad de evaluar el impacto de estos en el contenido de compuestos antinutricionales y bioactivos. Los resultados obtenidos corresponden a los contenidos de compuestos fenólicos totales y flavonoides totales y la disminución en el contenido de taninos en cuanto a la aplicación de los tratamientos propuestos, siendo la tendencia inversamente proporcional a la intensidad de los mismos. Los valores detectados muestran una reducción considerable de taninos y los compuestos bioactivos superan de manera importante los niveles detectados en semillas de mijo utilizadas como control. Estos resultados indican la viabilidad que tiene esta semilla para ser utilizada como ingrediente en el desarrollo y/o formulación de alimentos ricos en compuestos bioactivos.
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