Efecto de la fibra y método de cocción en la calidad de la carne de ave (JÓVENES EN LA CIENCIA, 2024)
Se evaluó el efecto de la alimentación de pollos con fibra de agave sobre las propiedades fisicoquímicas depechugas de pollo, antes y después de aplicar tres métodos de cocción: vapor, sartén y horno. Para ello, seanalizaron tres tratamientos diferentes: T1 (dieta base), T2 (dieta base + 1000 ppm de fibra de agave) y T3(dieta base + 2000 ppm de fibra de agave). Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron pH, textura,capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por cocción, color en la escala CIELAB, ΔE, C y H. El valorde pH no se vio influenciado en la carne fresca por la adición de fibra de agave en la dieta de los pollos. Encontraste con el color, este presentó un efecto notable en la carne de pollos alimentados con fibra de agave(T2 y T3), en donde los parámetros a* y ΔE incrementaron con la adición de fibra. Los métodos de cocciónafectaron los parámetros de color (p>0.05) y textura en la carne, con la excepción del pH, CRA y pérdidaspor cocción (p