(untitled) (JÓVENES EN LA CIENCIA, 2024)
Las enfermedades crónico-degenerativas, como la diabetes, representan un problema global de salud, causando más de 15 millones de muertes prematuras en personas de entre 30 y 70 años. Esto ha impulsado a los consumidores a buscar alimentos de mejor calidad, que además ofrezcan beneficios para la salud. Esta relación entre los alimentos y el bienestar ha fomentado estudios científicos sobre la importancia de ciertos alimentos funcionales, que aporten componentes como probióticos y antioxidantes. En base a lo anterior, el presente estudio de investigación desarrolló una mermelada a base de nopal, endulzada con aguamiel, enriquecida con chía y xoconostle a diferentes concentraciones (T1: 1%, T2: 2%, y T3: 3%). El nopal y el xoconostle se obtuvieron de invernaderos en Hidalgo, México. El proceso de elaboración de las mermeladas consistió en la cocción y reducción del aguamiel hasta obtener los grados Brix adecuados y la consistencia propia de las mermeladas. Se realizó un análisis químico-proximal del nopal, xoconostle y mermeladas, además de un análisis fisicoquímico. Los resultados mostraron que el nopal y el xoconostle tienen porcentajes similares a reportados por otros autores de humedad, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos. Las mermeladas mostraron diferencias significativas (p≤0.05) en humedad, fibra y proteínas. El tratamiento T2 destacó por su mayor contenido de fibra y grasa, y los niveles de proteína fueron similares entre todos los tratamientos. En conclusión, la elaboración de mermeladas a base de nopal y xoconostle presenta una opción nutritiva, ya que emplea ingredientes naturales con propiedades beneficiosas para la salud.