(untitled) (JÓVENES EN LA CIENCIA, 2024)
El proceso de tostado tiene una importancia crucial para propiedades organolépticas del café. Entre diversos productos generados durante tostado y otras etapas de fabricación del café hay que mencionar los compuestos furánicos. Dependiendo de su estructura individual, estos compuestos pueden ejercer diferentes efectos adversos en los consumidores y por ello es importante su determinación en café presente en el mercado. En este trabajo se ha puesto a punto un procedimiento para la cuantificación de 2-furaldehido, 2- furilmetilcetona, 5-metil-2-furaldehido, 5-hidroximetil-2-furaldehido y del syringaldehido por cromatografía de líquidos en fase inversa con detección espectrofotométrica, previa derivatización con 2,4-dinitrofenilhidrazina y extracción de respectivas 2,4-dinitrofenilhidrazonas a cloroformo. Se decidió utilizar o-fluorbenzaldehído como estándar interno. El procedimiento se utilizó en el análisis de 39 muestras de café adquiridos en mercados locales; dichos productos incluían café de grano, soluble con cafeína y descafeinado y el polvo para preparar “café de olla” con piloncillo y canela, café soluble en polvo con chocolate, vainilla y leche como aditivos. Los resultados obtenidos fueron consistentes con intervalos de concentración de los cinco compuestos furánicos reportados en cafés por otros autores, utilizando diferentes procedimientos y analizando cafés adquiridos en otras regiones del mundo, De manera interesante, se detectaron diferencias entre las concentraciones de 5-hidroximetil-2-furaldehido, 2-furaldehido, 5-metil-2-furaldehido y syringaldehido dependiendo del tipo de café. El procedimiento propuesto es una buena alternativa para llevar a cabo el análisis de largas series de muestras con el fin de controlar los niveles de compuestos furánicos en productos comerciales.