(untitled) (JÓVENES EN LA CIENCIA, 2023)
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite encapsulado de sacha inchi sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chorizos elaborados con carne de cerdo. Se prepararon cuatro formulaciones: control negativo sin antioxidante (CN); control positivo con 78 mg/kg de BHT (CP); y dos sustituciones de grasa de cerdo por aceite encapsulado de sacha inchi al 3% y 6% (SI 3%, SI 6%, respectivamente) más 78 mg/kg de BHT. Se analizó el contenido de humedad, la actividad de agua, el pH, el contenido de grasa y se realizó evaluación sensorial con 11 jueces no entrenados. Los parámetros fisicoquímicos de los chorizos no se vieron influenciados por la adición del aceite (p>0.05). Se encontró menor contenido de grasa en la formulación SI 6%. En la parte sensorial, no hubo diferencia estadísticamente significativa entre las cuatro formulaciones (p>0.05). Se concluye que el aceite encapsulado de sacha inchi es una buena alternativa en la sustitución parcial de grasa de cerdo sin afectar significativamente las propiedades fisicoquímicas y sensoriales.