(untitled) (Jóvenes en la Ciencia, 2024)
La pasta es un alimento de amplio consumo alrededor del mundo. Nutricionalmente, posee un alto contenido de carbohidratos complejos, bajos niveles de grasa y proteínas. Con el propósito de incrementar su valor nutrimental y ofrecer alternativas sensoriales o bajas en gluten, diferentes investigadores han formulado pastas a partir de harinas de cereales y leguminosas. Sin embargo, las formulaciones novedosas con ingredientes no convencionales que preserven las propiedades de cocción en la pasta son un reto debido a una menor participación del gluten, que, junto con el almidón, son los responsables de la textura de la pasta. En el presente trabajo una pasta elaborada con semolina y harina de amaranto fue adicionada con melatonina como agente tecnológico de textura. Los parámetros de rompimiento, fracturabilidad y dureza fueron medidos en pasta seca, mientras que la firmeza y el trabajo de corte se evaluaron en pasta cocida. La sustitución de semolina por harina de amaranto aumentó en las pastas su resistencia al rompimiento y la fracturabilidad en comparación a la pasta 100% semolina, mientras que la melatonina incrementó la firmeza y el trabajo de corte en pastas cocidas, atributos deseables para el consumidor que busca pastas suaves y estables a la cocción.