Nixtamalización del maíz: un proceso tradicional con beneficios en sus propiedades nutricionales y para la salud humana

Resumen

La nixtamalización es un proceso ancestral de Mesoamérica que consiste en cocinar los granos del maíz en una solución de cal [hidróxido de calcio (Ca(OH)2)]. Este tratamiento provoca cambios que impactan en la calidad nutricional y funcional de los alimentos. El objetivo de este artículo de divulgación es dar a conocer los efectos benéficos que tiene la nixtamalización sobre la composición nutrimental del maíz y otros alimentos; además, aborda el impacto que tiene este proceso en la salud humana. Con base en la información recabada, a nivel nutricional, la nixtamalización ayuda a que las proteínas de los alimentos se digieran mejor; esto es debido a la ruptura de enlaces en su estructura y al formar complejos con el calcio. En los carbohidratos, la nixtamalización mejora la gelatinización del almidón y la formación de almidón resistente, un tipo de fibra con efectos prebióticos y tiene beneficios metabólicos. Además, la nixtamalización aumenta el contenido de minerales como el calcio y el hierro, en parte por su absorción del medio de cocción y porque reduce la concentración de anti nutrientes, los cuales normalmente reducen la absorción de los minerales. Finalmente, se ha reportado que la nixtamalización contribuye a la liberación de compuestos fenólicos que estaban atrapados dentro de la estructura del grano, lo que mejora su aprovechamiento y ayuda a prevenir enfermedades crónicas (cáncer, diabetes, entre otras). Los efectos benéficos de este proceso no solo se han observado en el maíz, sino que también en otros alimentos nixtamalizados como el frijol, mijo, sorgo y cucurbitáceas. En conclusión, la nixtamalización no solo mejora el perfil nutricional de los alimentos, sino que también aumenta su valor funcional. Esta técnica tradicional representa una herramienta útil para desarrollar alimentos más saludables y accesibles para toda la población.