Caracterización de la producción de hidromiel artesanal y análisis de sus propiedades antioxidantes

Resumen

En este proyecto se caracterizaron diferentes formulaciones de hidromiel artesanal, evaluando la producción de alcohol y la actividad antioxidante. Para ello, se prepararon tres variantes de hidromiel: natural, con infusión de jamaica-manzanilla y con infusión de jengibre-menta. El proceso de fermentación se llevó a cabo utilizando miel de mezquite y la cepa de levadura (Saccharomyces bayanus) durante tres semanas. Además, se compararon las formulaciones con una variante con infusión de jamaica-manzanilla madurada durante 18 meses. Se evaluaron propiedades como color, acidez y la capacidad antioxidante mediante la técnica de 1,1-difenil-2-pricrilhidrazilo (DPPH). Además, se emplearon técnicas cromatográficas para un análisis preliminar de la producción de alcohol y se realizó la modelación del consumo de biomasa, sustrato y generación de producto a partir de la medición del consumo de azúcar con los grados Brix, estimando estos parámetros mediante la solución de Ecuaciones Diferenciales Ordinarias (EDOs) en MATLAB. Los resultados mostraron variaciones significativas en las propiedades organolépticas y antioxidantes según la formulación y el proceso de maduración.