Caracterización fisicoquímica y sensorial de chorizo adicionado con aceite encapsulado de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

Resumen

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por aceite encapsulado de sacha inchi sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chorizos elaborados con carne de cerdo. Se prepararon cuatro formulaciones: control negativo sin antioxidante (CN); control positivo con 78 mg/kg de BHT (CP); y dos sustituciones de grasa de cerdo por aceite encapsulado de sacha inchi al 3% y 6% (SI 3%, SI 6%, respectivamente) más 78 mg/kg de BHT. Se analizó el contenido de humedad, la actividad de agua, el pH, el contenido de grasa y se realizó evaluación sensorial con 11 jueces no entrenados. Los parámetros fisicoquímicos de los chorizos no se vieron influenciados por la adición del aceite (p>0.05). Se encontró menor contenido de grasa en la formulación SI 6%. En la parte sensorial, no hubo diferencia estadísticamente significativa entre las cuatro formulaciones (p>0.05). Se concluye que el aceite encapsulado de sacha inchi es una buena alternativa en la sustitución parcial de grasa de cerdo sin afectar significativamente las propiedades fisicoquímicas y sensoriales.