Estrategias para la reducción de grasa en productos cárnicos fritos. Parte I: Propiedades físicas y sensoriales de alitas de pollo

Resumen

Las alitas de pollo se encuentran entre los productos avícolas más consumidos en el hogar y el servicio de alimentos en los últimos años. El freído es un método de cocción comúnmente utilizado para la elaboración de alitas de pollo, sin embargo, este método resulta en un alto contenido de grasa en los alimentos, lo que puede provocar problemas cardiovasculares y obesidad. Se estudió el efecto que tiene el secado parcial como pre-tratamiento al freído en la disminución de contenido de grasa y cambio en las propiedades físicas y sensoriales de las alitas de pollo utilizando una mezcla de aceite de soya y sebo de res. Se obtuvo que la luminosidad disminuyó en las alitas de pollo con tratamiento, mientras que los valores de a y b aumentaron. La dureza de alitas de pollo fue mayor en aquellas que no tenían tratamiento. La reducción de contenido de aceite que se obtuvo al aplicar el tratamiento de secado fue de 4.2%, al ser un valor muy bajo se considera no significativo, por lo que se recomienda estudiar otras estrategias.