ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CALIDAD EN SALSA DE TOMATE (CÁTSUP) POR MEDIO DE TÉCNICAS INSTRUMENTALES

Jacqueline Ramírez Rosas, Julián Andrés Gómez Salazar, Abel Cerón García

Resumen


En el presente trabajo se realizó un análisis fisicoquímico y colorimétrico en salsas de tomate cátsup y salsas de tomate tipo cátsup con el fin de asegurar que ambos tipos de muestras comerciales presenten las características de calidad y composición que se espera de ellas. Se analizaron un total de seis muestras, tres salsas cátsup y tres salsas tipo cátsup. Respecto a las propiedades fisicoquímicas determinadas, las muestras presentaron diferencias significativas (p<0.05) en pH y acidez titulable. Del total de las muestras analizadas, el 33.3%, no cumplieron con el contenido mínimo sólidos requeridos por la normatividad vigente. Para evadir estas legislaciones, se sabe que se les añade a su formulación colorante o espesantes para corregir o solventar defectos de consistencia y percepción. Referente a esto, en las determinaciones colorimétricas, las muestras evaluadas presentaron diferencias significativas (p<0.05) respecto a su escala cromática de saturación (C*) y ángulo de matiz (h) en ambos espacios de color abordados en esta investigación. Por lo anterior, los diferentes análisis fisicoquímicos y colorimétricos permiten diferenciar muestras de salsa de tomate, ya sea salsa cátsup o su análoga.

Palabras clave


Cátsup; Calidad: Caracterización fisicoquímica; Colorimetría; Legislación.

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