ESTUDIO TRANSITORIO DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR DEL PROCESO DE ESCALDADO DE BRÓCOLI

Resumen

El trabajo de investigación consiste en estudiar la transferencia de calor en el proceso de escaldado del brócoli, tomando dos tamaños de floretes (3 cm y 6 cm) a la temperatura ambiente, es decir, cuando el brócoli llega del campo, y por otra parte, a la temperatura de 8°C cuando se encuentra en el cuarto de conservación, el escaldado es realizado en dos maneras, una es en agua a una temperatura de 95°C por 4 min, y la otra es en vapor a 105°C por 3.25 min. Los resultados obtenidos son que el brócoli de 3cm a ambas temperaturas de 8°C y 25°C la transferencia de calor en el escaldado en agua se da más rápido, en cambio en el brócoli de 6 cm a 8°C la transferencia de calor es más lenta que a 25°C, así mismo sucede con el vapor se obtienen las mismas temperaturas en el centro del brócoli, pero a un menor tiempo, lo que se puede concluir es que con el escaldo en vapor se obtienen las mismas temperaturas pero con tiempos menores, como se puede observar en los contornos obtenidos de la simulación que la geometría y el tamaño son importantes para el escaldado en ambos métodos.