EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO EN COMPUESTOS BIOACTIVOS Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS EN BROCOLI

Mónica Andrea Celeste Centeno Rodríguez, Julián Gómez Salazar, Abel Cerón García

Resumen


Las hortalizas son alimentos que poseen una gran variedad de compuestos bioactivos, el brócoli destaca de todas ellas, porque contiene más nutrimentos que cualquier otro vegetal, es una fuente rica de fItoquímicos y antioxidantes que promueven la salud. Cada parte del brócoli posee una cantidad significativa de biocomponentes, comercialmente el florete es consumido, sin embargo, tanto el tallo como las hojas son poco aprovechados e incluso descartados al momento de su consumo. Por lo tanto, se evaluó el efecto de diferentes tratamientos térmicos de escaldado (ebullición, vapor, microondas) en el contenido de compuestos fenólicos totales y flavonoides totales, así como estos efectos sobre los parámetros fisicoquímicos (color, pH, clorofila total) en diversos tejidos de brócoli. De acuerdo con las variables analizadas, las hojas de brócoli presentan el mayor contenido de compuestos bioactivos, seguido del florete (tejido mayormente consumido) y por último el tallo (p≤ 0.05). Siendo los mejores tratamientos el escaldado en microondas seguido por el escaldado en vapor y finalmente el escaldado en agua, donde se presenta la mayor perdida por lixiviación de biocomponentes en el brócoli (p≤ 0.05).

Palabras clave


Tejidos; Compuestos fenólicos; Flavonoides; Escaldado.

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JÓVENES EN LA CIENCIA, vol 4, núm. 1, 2018, es una publicación bianual editada por la Universidad de Guanajuato a través de la Dirección de Apoyo a la Investigación y al Posgrado. Lascuráin de Retana no. 5, Centro, C.P. 36000, Guanajuato, Gto., México. Página web: http://www.jovenesenlaciencia.ugto.mx/, correo electrónico: jovenesenlaciencia@gmail.com. Número de Certificado de Reserva de Derechos 04-2015-052609462200-203, ISSN 2395-9797, ambos otorgados por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor de la Secretaría de Educación Pública. Calzada de Guadalupe s/n, Centro, C. P. 36000, Guanajuato, Gto., México. Fecha de última modificación: 23 de noviembre de 2018.
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